Sauce Soubise

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Sauce Soubise
Image illustrative de l’article Sauce Soubise
Poulet sauce Soubise et riz.
Autre(s) nom(s) Sauce Soubise, sauce soubise, sauce à la Soubise
Lieu d’origine Drapeau de la France France
Créateur Charles de Rohan-Soubise (attribution)
Date XVIIIe siècle
Place dans le service Sauce
Température de service Chaude
Ingrédients Sauce béchamel, oignon
Mets similaires Sauce blanche, sauce béchamel, sauce à l'oignon, sauce bretonne, sauce Mornay, sauce cardinal, sauce suprême, sauce chateaubriand
Classification Cuisine française, sauce
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La sauce Soubise ou sauce soubise ou sauce à la Soubise[1] est une recette de cuisine traditionnelle de sauce de la cuisine française, variante de la sauce béchamel avec des oignons.

Recette

La sauce Soubise est une variante des sauce blanche, sauce à l'oignon et sauce béchamel, à base de proportions plus ou moins riches de beurre, farine, lait, crème fraiche (éventuellement) à laquelle on ajoute des oignons réduits en purée épaisse[2],[3],[4]. Les oignons sont revenus à la poêle jusqu'à devenir translucides (sans qu'ils brunissent), puis mélangés à la sauce béchamel[5].

Elle peut accompagner de nombreuses recettes de viandes, poissons ou légumes, telles que poulet soubise, rôti de veau soubise, velouté de volaille à la sauce Soubise, œuf frit ou œuf mollet soubise[6]…

Histoire

Déclinée de la cuisine au beurre, la sauce Soubise est nommée d'après le maréchal de France et prince de Soubise Charles de Rohan-Soubise (1715-1787), considéré comme amateur d'art culinaire[7],[8],[9]. Diverses recettes sont mentionnées dans de nombreux livres de cuisine française de référence, dont L'Art de la cuisine au XIXe siècle[10] de Marie-Antoine Carême (édité en 1828 et 1833)[11], le Grand dictionnaire de cuisine de 1873 d'Alexandre Dumas (père) ou encore Le Guide culinaire de 1903 d'Auguste Escoffier.

Le poulet Soubise était un des plats de prédilection de Georges Clemenceau (né en Vendée, 1841-1929) qu'il se faisait cuisinier par sa cuisinière vendéenne, en particulier pour ses invités de sa maison de bord de mer, à 100 km au nord-ouest de Soubise (Charente-Maritime)[12],[13],[14],[15].

Notes et références

  1. ↑ « à la Soubise », sur fr.wiktionary.org.
  2. ↑ « Sauce Soubise », sur cuisine-lucullus.com.
  3. ↑ « Sauce Soubise », sur cuisineaz.com.
  4. ↑ Hervé This, « Terminologie : "Richelieu et Soubise" par Hervé This • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, (consulté le ).
  5. ↑ (en) James Peterson, Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making, Houghton Mifflin Harcourt, , p. 139.
  6. ↑ « Recette de Poulet rôti avec Soubise Classique ou Curry (Sauce Oignon) », sur recettes-du-monde.fr.
  7. ↑ « Histoire de la cuisine - Au XIXe siècle », sur cuisinealafrancaise.com.
  8. ↑ « Peut-on écrire l’histoire de la gastronomie ? », sur academiesciencesmoralesetpolitiques.fr.
  9. ↑ « Au XIXe siècle, quand la sauce faisait couler de l’encre. par Jean-Claude Ribaut », sur repasgastronomiquedesfrancais.org.
  10. ↑ « L'Art de la cuisine au XIXe siècle », sur gallica.bnf.fr.
  11. ↑ « Terminologie : Richelieu et Soubise par Hervé This », sur nouvellesgastronomiques.com (consulté en ).
  12. ↑ « Le palaisgourmand de la République », sur historia.fr.
  13. ↑ « La vie orageuse de Clemenceau », sur fr.wikisource.org.
  14. ↑ « Les Carnets de Julie : À la table de Georges Clemenceau », sur francetelevisions.fr.
  15. ↑ « Poulet Soubise de Georges Clemenceau », sur unecuillereepourpapa.net.

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

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  • soubise, sur le Wiktionnaire
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Articles connexes

Liens externes

  • [vidéo] « Recette de poulet sauce Soubise », sur YouTube
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