Amarone

Amarone della Valpolicella, kısaca Amarone (İtalyanca: [amaˈroːne])^[1][2] olarak bilinir, Corvina'nın (45–95%, bunun %50'sine kadarı Corvinone ile ikame edilebilir), Rondinella'nın (%5–30) ve diğer onaylı kırmızı üzüm çeşitlerinin (%25'e kadar) kısmen kurutulmuş üzümlerinden yapılan, genellikle zengin, sek kırmızı şarapların İtalyan DOCG adıdır.^[3][4]

Valpolicella, büyük Veneto bölgesinin, Verona ilinde yer almaktadır.

İtalyanca'da Amarone isminin tam anlamı 'Büyük Acı'dır; aslında bu isim, aynı bölgede üretilen ve tadı daha tatlı olan Recioto'dan ayırt etmek için kullanılmıştır.

Valpolicella'da eski zamanlardan beri önemli şaraplar üretiliyor,^[5] ancak Verona şarabı 1953'ten önce Amarone olarak pazarlanmıyordu.^[6] Amarone etiketinin 1936'da Adelino Lucchese tarafından icat edildiğine inanılmaktadır.^[7]

Şaraba Aralık 1990'da denominazione di Origine controllata (DOC) statüsü verildi. 4 Aralık 2009'da Amarone ve Recioto della Valpolicella, denominazione di Origine controllata e garanti (DOCG) statüsüne yükseltildi. 2008 yılında satışa sunulan toplam üretim (Recioto dahil) 8,57 milyon şişeydi.^[8]

Üzümler , Ekim ayının ilk iki haftasında, meyveleri birbirine çok yakın olmayan ve hava akışına izin veren salkımlar dikkatlice seçilerek olgunlaştıklarında hasat edilir. Üzümler, geleneksel olarak bambu raflarda (yerel lehçede arele) ancak daha yaygın olarak plastik veya tahta kasalarda kurutulur. Bu işleme İtalyancada appassimento veya rasinate (kurutmak ve buruşturmak) denir. Bu, suyun buharlaşması sayesinde kalan şekerleri ve tatları yoğunlaştırır ve Fransız Vin de Paille üretimine benzer. Amarone'nin preslenmesinden kalan posa, ripasso Valpolicellas üretiminde kullanılır.

Modern Amarone, kontrollü koşullar altında özel kurutma odalarında üretilir. Bu yaklaşım, üzümlerin elleçlenme miktarını en aza indirir ve Botrytis cinerea'nın başlamasını önlemeye yardımcı olur. Amarone'de üzüm kabuğunun kalitesi birincil endişe kaynağıdır, çünkü bu bileşen şaraba tanenleri, rengi ve lezzet yoğunluğunu getirir. Kurutma işlemi yalnızca üzümdeki suyu yoğunlaştırmakla kalmaz, aynı zamanda üzümlerin kabukla temasını da artırır. Kurutma işlemi, kabuktaki tanenlerin polimerizasyonunu oluşturarak bitmiş şarabın genel dengesine katkıda bulunur.^[9]

Kurutma işleminin uzunluğu genellikle 120 gündür, ancak üreticiye ve hasat kalitesine göre değişir. Bu işlemin en belirgin sonucu ağırlık kaybıdır: Corvina üzümleri için %35 ila %45, Molinara için %30 ila %40 ve Rondinella için %27 ila %40. Ocak sonu veya Şubat başında tamamlanan kurutma işleminin ardından üzümler ezilir ve 30 veya 50 güne kadar sürebilen kuru, düşük sıcaklıkta bir fermantasyon sürecinden geçer. Azalan su içeriği fermantasyon sürecini yavaşlatabilir, bozulma riskini ve yüksek uçucu asitlik gibi potansiyel şarap kusurlarını artırabilir. Fermantasyondan sonra, şarap en az 2 yıllık bir yaşlanma sürecinden geçmelidir (hasadı takip eden yılın 1 Ocak'ından itibaren hesaplanır). Olgunlaştırma işlemi ahşap fıçılarda yapılır, geleneksel olarak büyük meşe fıçılarda yapılır, ancak Fransız veya Slav meşesinden yapılmış tonneau (500 lt) veya barrique (225 lt) fıçılar da kullanılabilir.

Fermantasyon erken durdurulursa, elde edilen şarap artık şeker içerecektir (litre başına 4 gramdan fazla şeker) ve Recioto della Valpolicella olarak bilinen daha tatlı bir şarap üretecektir. Recioto, bu yönteme göre üretilen geleneksel şaraptı ve başlangıçta Amarone, çok uzun süre fermente edilmiş Recioto şaraplarıydı. Amarone'den farklı olarak, Recioto della Valpolicella köpüklü şarap üretmek için kullanılabilir. Ripasso, kısmen yıllandırılmış Amarone'nin posası ile temas ettirilmesiyle üretilen bir İtalyan şarabıdır. Tipik olarak, bu hasattan sonraki ilkbaharda gerçekleşir. Elde edilen şarap daha tanenli, daha koyu renklidir ve daha fazla alkol ve daha fazla özüt içerir. Ripasso kelimesi hem şarap yapım tekniğini, hem de şarabı belirtir ve genellikle şarap etiketinde bulunur.^[10]

Sonuç çok olgun, kuru üzümlü, dolgun gövdeli ve çok az asidi olan bir şaraptır. Alkol oranı %15'i kolayca aşar (yasal seviye minimum %14'tür) ve elde edilen şarap, yasal bir gereklilik olmamasına rağmen, nadiren hasattan beş yıl sonra piyasaya sürülür.

Bu şarabın üretim sürecinin emek yoğun olması, çeşitli şarap kusurlarının gelişimi için önemli bir risk oluşturur. Hasat sırasında ıslak ve yağmurlu hava, üzümlerin kurumadan önce çürümesine neden olabilir ve bu da şarap üreticilerinin şarapta küflü tatlara neden olabilen çürümüş salkımları çıkarmada dikkatli olmalarını gerektirir.^[11]

• Kuru üzüm şarabı
• Passum
• Şarap
• İtalyan şarabı