Margariini

Margariini on kasvi- tai eläinrasvojen ja veden muodostama synteettinen emulsio. Perinteinen ja suosituin margariini sisältää 80 prosenttia rasvaa. Suomessa myydään myös margariineja, jotka sisältävät vain 40 tai 60 prosenttia rasvaa.^[1]

Pöytämargariinit valmistetaan yleensä kokonaan kasviöljyistä. Margariinin pääraaka-aine on yleensä rypsi- tai auringonkukkaöljy sekä loppuun asti kovetettu palmu- tai kookosöljy.^[2][3] Suomessa myytävä margariini saa sisältää kasvirasvan lisäksi enintään kolme prosenttia maitorasvaa^[4].

Margariini kuuluu ultraprosessoituihin valmisruokiin^[5][6]. Se valmistetaan nykyisin katalyyttisen vaihtoesteröinnin avulla. Täysin kovetettu eli täysin tyydyttyneeksi muutettu kasviöljy vaihtoesteröidään siinä käsittelemättömän kasviöljyn kanssa. Öljyjen sisältämät rasvat muuntuvat tällöin täysin uudentyyppisiksi synteettisiksi triglyserideiksi.^[3]

Margariini kovetettiin aiemmin runsaasti teollisia transrasvoja synnyttävän katalyyttisen osittaishydrauksen avulla.^[3]

Margariinien valmistukseen käytetään myös lisäaineita kuten emulgointiaineita, säilöntäaineita ja aromeja. Kevytmargariinit sisältävät eniten lisäaineita^[7].

Suurin osa Suomessa kulutetusta margariinista valmistetaan nykyisin ulkomailla. Suomessa on enää yksi margariinitehdas, Bunge Finland, joka valmistaa Keiju-margariinia^[8].

Margariinia käytetään leivonnassa, paistamiseen ja levitteenä leivän päällä. Finravinto-tutkimukseen osallistuneet naiset käyttivät vuonna 2017 vain 6 grammaa margariinia päivässä. Miehillä luku oli 9 grammaa.^[9]

Vain 5-10 prosenttia suomalaisista käytti margariinia vuonna 1974^[10]. Margariinin kulutus ohitti kuitenkin voin kulutuksen jo vuonna 1988^[11]. Margariinin kokonaiskulutus ehti olla yli 2,5-kertaa voita suurempaa vuonna 2008, jolloin margariinia kului 21 grammaa päivässä henkeä kohti^[12].

Margariinin kulutuksen tilastointi lakkasi vuonna 2009.^[12] Voin ja voita sisältävien rasvalevitteiden kulutus ohitti vuoteen 2017 mennessä kuitenkin jälleen margariinin Finravinto-tutkimusten osanottajien keskuudessa^[13]. Margariinin kulutus oli Finravinto-tutkimukseen osallistuneilla naisilla tällöin enää 6 grammaa ja miehillä 9 grammaa päivässä^[9].

Yhdysvalloissa margariinia alettiin korvaamaan voilla jo 2000-luvun alussa, minkä vuoksi margariinin kulutus pieneni lähes kolmanneksen vuosina 2000-2014^[14].

Margariinin ja voin suositummuusasema on vuorotellut Suomessa 1900-luvun loppupuolelta lähtien. Nykyisin voi on taas margariinia suositumpaa.^[10][11][13]

Margariinia alettiin käyttää 1920-luvun Suomessa voin rinnalla. Tutkimuksissa oltiin havaittu, että suomalaisten rasvan saanti oli niukkaa. Aikakakauden keskeisenä ravitsemusasiantuntijana pidetyn Carl Tigerstedtin mukaan edullinen ja runsaasti energiaa sisältävä margariini sopi erityisen hyvin sen väestönosan ruokavalioon, jolla ei ollut varaa voihin. Margariini oli hänen mukaansa mukaan yhtä ravitsevaa kuin voi. Voi oli kuitenkin puolta kalliimpaa. Voin korvaamista margariinilla saatettiin pitää jopa isänmaallisena velvollisuutena, koska kallista voita säästyi siten vientiin.^[15][16] 1920-luvulla ei vielä tiedetty margariinin runsaasti sisältämien teollisten transrasvojen sydänsairauksia aiheuttavista vaikutuksista^[17].

EU-direktiivin mukaan voin kaltainen tuote, joka ei ole tehty kokonaan maidosta, ei saa olla nimetty siten, että sitä voisi luulla voiksi. Siksi esimerkiksi Suomessa valmistetun voi-kasvi­öljy­seoksen Voimariinin nimi muutettiin Valio Oivariiniksi.^[18]

Margariini koostuu pääasiassa rasvasta (20–80 %), vedestä (kevytmargariineissa yli 50 %) ja emulgointiaineesta. Näiden lisäksi margariiniin lisätään rasvaliukoisia ja vesiliukoisia lisäaineita. Rasvaliukoisia lisäaineita ovat muun muassa vitamiinit (A, D ja E), värit sekä eräät aromit. Vesiliukoisia lisäaineita ovat proteiinit (yleensä maitoproteiini), suola, sokeri, aromit, happamuudensäätöaineet sekä etenkin kevytmargariineissa sakeuttamis- ja säilöntäaineet (yleensä kaliumsorbaatti). Näiden lisäksi margariineihin voidaan lisätä myös esimerkiksi stanoli- tai steroliestereitä, kalsiumia, hapettumisenestoaineita tai kuitua.^[19]

Emulgointiaineen tehtävä on sitoa margariinin rasva ja vesi toisiinsa emulsioksi. Proteiinit antavat tuotteelle makua. Sokerin tarkoitus on antaa margariinille pannulla paistettaessa kaunis ruskehtava väri sekä parantaa rasvataikinoiden pakastuksen kestoa. Happamuudensäätöaineet parantavat margariinin säilyvyyttä hidastamalla mikrobien lisääntymistä. Suola tuo margariiniin makua ja parantaa sen säilyvyyttä. Sakeuttamisaineet sitovat veden tuotteeseen. Keinotekoisilla aromeilla margariiniin tuodaan yleensä voin makua.^[19]

Perinteisessä margariinissa on 80 prosenttia rasvaa, mutta monissa uudemmissa margariineissa rasvaa on vähemmän^[20].

Margariinin valmistuksessa on käytetty kasviöljyjen lisäksi yleisesti myös kalaöljyjä. Norjassa peräti 66 prosenttia margariinin sisältämästä kovetetusta öljystä oli 1990-luvulla kalaperäistä.^[21]

Rypsiöljystä tehtävissä margariineissa on runsaasti alfalinoleenihappoa ja omega-6-rasvoja sekä E-vitamiinia^[22]. Tyydyttyneen rasvan osuus kaikesta rasvasta on tyypillisessä pehmeässä margariinissa 25–40 prosenttia^[20]. Suomessa käyttävät margariinit sisältävät nykyisin 0,1-1,5 prosenttia teollisia transrasvoja^[23][24].

Margariinin saa väittää Euroopan elintarvikesäädösten mukaan olevan omega-3-rasvojen lähde, koska alfalinoleenihappo kuuluu omega-3-rasvahappojen ryhmään.^[22]

Margariini kovetettiin aikaisemmin vain osittain, minkä vuoksi se sisälsi vuosina 1960–1985 noin 25 prosenttia sydänsairausriskiä nostavaa^[25] suoraketjuista teollista transrasvaa^[26]. Yksi ruokalusikallinen margariinia sisälsi 2,7 grammaa transrasvaa vielä vuonna 2002^[27].

Transrasvojen määrää ei saa ilmoittaa EU-lainsäädännön mukaan ravintoarvoilmoituksessa tai muualla pakkausmerkinnöissä^[28]. Huhtikuusta 2023 lähtien ei ole kuitenkaan saanut myydä enää elintarvikkeita, joiden kokonaisrasvasta yli 2 prosenttia koostuu teollisesta transrasvasta^[29]. Suomessa käytetyt margariinit sisältävät nykyisin 0,1-1,5 prosenttia teollisia transrasvoja^[23][24].

Suomessa ja muissa maissa on alettu kovettaa margariinia vaihtoesteröinnin avulla. Tämä on johtanut transrasvojen määrän vähenemiseen 1990-luvun puolivälin jälkeen.^[30][31][32] Osittain kovetettuja kasvirasvoja on korvattu myös palmu- ja kookosöljyillä, joita ei tarvitse hydrata, koska ne ovat jo luontaisesti puolijähmeitä^[33][34].

Voi sisältää luontaista transrasvaa 2,0 prosenttia painosta^[35]. Sekä teollinen että luontainen transrasva huonontavat veren rasva-arvoja.^[36][37][38]. Voita runsaasti nauttivilla esiintyy tästä huolimatta tavallista vähemmän sydän- ja verisuonitauteja.^[39]

Margariini keksittiin Ranskassa vuonna 1869, jolloin voita oli niukasti ja sen hinta oli korkea. Keisari Napoleon III oli julistanut vuonna 1866 kilpailun, jonka tarkoituksena oli tuottaa halvempi voin korvike. Kilpailun voitti Mège Mouriès, jonka teorian mukaan rasva lehmän utareesta liukenee maitoon. Niinpä hän lisäsi naudan rasvaan kaseiini-nimistä maitoproteiinia ja lehmän utarekudosta. Mouries keksi, että mikäli nämä ainesosat prosessoidaan kylmässä ja kuumassa, tuloksena on hyvin voin kaltaista ainetta, joka oli helmen väristä. Kreikan helmeä tarkoittavan sanan, margarites, mukaan hän antoi tuotteelleen nimen margarine.^lähde?

Margariini valmistettiin aluksi luontaisesti hyvin säilyvistä naudan- ja sianrasvasta sekä palmuöljystä. Kemianteollisuus kehitti 1900-luvulla hydrogenoinnin, jolloin margariinia kyettiin valmistamaan myös muista kasviöljyistä. Hydrogenoitu margariini sisälsi paljon sydäntautiriskiä lisääviä keinotekoisia transrasvoja. Transrasvojen osuus saattoi olla 1950-luvulla jopa 40 prosenttia margariinin sisältämästä rasvasta, ja 1960-70-luvuillakin vielä 20-30 prosenttia. Keinotekoisia transrasvoja alettiin karsia margariineista vasta 1980-luvulla.^[40][41]

Yhdysavaltalainen Procter & Gamble toi vuonna 1911 markkinoille ensimmäisen kasvimargariinin^[42].

Margariinin valmistus oli kiellettyä Suomessa aina vuoteen 1909. "Kasvisvoin" valmistaminen oli sen sijaan tulkinnanvarainen kysymys, minkä johdosta Suomen ensimmäinen margariinitehdas aloitti tuotantonsa vuonna 1908 Turussa valmistamalla kasvimargariinia. Varsinaisesti Suomen margariiniteollisuus käynnistyi vasta ensimmäisen maailmansodan jälkeen, jolloin ankaran rasvapulan takia ja voimakkaan markkinoinnin johdosta margariinin käyttö yleistyi. Valtio käynnisti oman margariinitehtaansa Helsingin Sörnäisissä vuonna 1924. Tehdas suljettiin vasta vuonna 1992.

Suomalaisen margariinin sisältämistä rasvoista keskimäärin oli vielä 1960-luvulla keskimäärin 30 % eläinperäisiä^[43]. Vuosikymmenen alussa koettiin margariiniskandaali, kun paljastui, että margariinin valmistuksessa oli käytetty ihmisravinnoksi kelpaamattomasta teurasjätteestä ja lemmikkien ruhoista tiristettyä rasvaa.^[44]

Lääkärikirja Duodecim suosittelee sydänmerkillä varustettuja, vähintään 60 % rasvaa sisältäviä kasvirasvapohjaisia margariineja niiden suotuisan rasvahappokoostumuksen ansiosta. Nämä margariinit sisältävät runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka ovat tarpeellisia sydämen ja verikiertoelimistön normaalin toiminnan sekä vastustuskyvyn ylläpitämiseksi. Tyydyttymättömistä rasvahapoista linolihappo ja alfalinoleenihappo ovat ihmisille välttämättömiä rasvahappoja, ja niitä voi saada vain juoksevista ja pehmeistä kasviperäisistä rasvoista.^[45]

Ravitsemusterapeutti Tuija Pusan mukaan margariini on voita terveellisempää, koska voin sisältämä kova rasva nostaa veren LDL -kolesterolia. Voissa on lisäksi 3–5 prosenttia luontaista transrasvaa, joka hänen mukaansa myöskin suurentaa veren LDL-kolesterolipitoisuutta ja pienentää sen HDL-kolesterolipitoisuutta. Margariinin runsaasti sisältämä pehmeä rasva puolestaan pienentää veren kokonais- ja LDL-kolesterolipitoisuutta sekä parantaa HDL/LDL-kolesterolisuhdetta.^[46]

Runsasrasvaiset margariinit saattavat olla terveellisempiä kuin vähärasvaiset, sillä kevytmargariinien rasvaa on jouduttu kovettamaan enemmän.^[47]

Kansanterveyslaitoksen vuonna 1997 julkaisemassa pitkän aikavälin SETTI-tutkimuksessa osoitettiin, että margariini, toisin kuin voi, lisäsi sydänkuolleisuutta^[48]. Syynä olivat hydrattujen margariinien runsaasti sisältämät reolliset transrasvat^[3]. Hydrauksesta on sittemmin luovuttu, ja Suomessa myytävät margariinit sisältävät enää 0-1,5 prosenttia teollisia transrasvoja^[24].

Margariinin valmistuksessa käytetään usein korkeita lämpötiloja, jolloin saattaa muodostua haitallisia aineita kuten glysidyyliestereitä, 3-monokloropopaanidiolia (3-MCPD) ja 2-monokloropropaanidiolia (2-MCPD) sekä niiden rasvahappoestereitä.^[49]

Joihinkin margariineihin lisätty kasvistanoli ja kasvisteroli estävät ravinnosta saatavan kolesterolin imeytymistä elimistöön vähentäen veren kokonaiskolesterolia.^[50] Kasvisterolien kokonaisvaikutuksesta kolesteroliin on ristiriitaista tutkimusaineistoa.^[51][52] Noin 20 prosenttia kasvisteroleilla tai -stanoleilla täydennettyjä elintarvikkeita käyttävistä saa yli kolme grammaa kasvisterolia tai-stanolia päivässä, mikä on Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) asettaman suositellun päivittäissaannin yläraja. Liian suurella kasvisterolien ja -stanolien saannilla on todettu olevan yhteys paksusuolen syöpään hiirillä.^[53]

• Keiju-margariini on Suomen ainoan margariinivalmistajan Bunge Finlandin valmistama margariini^[8]. Keijun toi markkinoille Raisio vuonna 1985.
• Beneviva Omega3 -kevytmargariini on Raisio Oyj:n levite, jossa on runsaasti omega-3-rasva­happoja. Tämän kevytmargariinin rasvapitoisuus on 40 painoprosenttia.
• Flora-margariini on vuodesta 1969 lähtien valmistettu margariini. Se lienee ollut Suomen ensimmäinen pääosin kasvirasvoista valmistettu margariini. Floraa markkinoi Suomen Unilever Oyj (aiemmin Paasivaara Oy, alun perin S. W. Paasivaaran Margariinitehdas Oy). Floran ja muiden yhtiön margariinien valmistus siirtyi Ruotsiin, kun yhtiön Herttoniemen margariinitehdas Helsingissä suljettiin vuonna 1997 ja alue siirtyi asuinrakentamiskäyttöön. Yhtiön muita tuotteita ovat Becel ja Lätta (ent. Kevyt Linja).
• Suvikulta oli aiempi S. W. Paasivaaran Margariinitehtaan tuote. Se muistetaan 1960-luvun alun margariiniskandaalista, kun Uusi Kuvalehti kertoi vuonna 1961, että Suvikultaa valmistettiin kissojen ja muiden eläinten raadoista ja teurasjätteistä.^[44]

• Rasvakeskustelu

• Davidson, A., The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford University Press Inc., New York,1999.
• Niemelä, Jouni: Elintarvikeprosessit. Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet). Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010. ISBN 978-952-203-121-1.

Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Margariini.

• Rasvitsemustieteen perusteita, Rasvat Avoin yliopisto
• Is it better to eat butter instead of margarine to avoid trans fat? (Arkistoitu – Internet Archive) FDA 2006