Salsas de la gastronomía mexicana

En la gastronomía mexicana son típicas varias salsas, que se elaboran principalmente con ingredientes vegetales: verduras, frutas, hierbas, semillas, especias... En México, tanto el chile (sus diferentes variedades) como el jitomate son dos ingredientes esenciales en la mayoría de salsas.^[1]​ También lo son la cebolla, el ajo, el cilantro, el epazote, el comino, el clavo de olor o la pimienta negra. La mayoría de salsas en México son salsas picantes, puesto que la pungencia es un aspecto fundamental y muy valorado en la cocina de este país.

Entre los platillos tradicionales que se suelen acompañar siempre con salsa están: los chilaquiles, los tlacoyos, los tamales, las enfrijoladas, moles, chiles rellenos como el chile en nogada... por mencionar algunos. En la sabiduría popular, los tacos se deben consumir imperativamente con una salsa,^[1]​ generalmente salsa verde o salsa roja, ambas picantes. En una investigación realizada por el GCE en México en 2017, el 92% de los encuestados afirmó incluir salsas en sus comidas diarias, de los cuales, el 89.6% las preparaba en casa, siendo la preferente la salsa verde picante (30.4%).^[2]​

En la gastronomía mexicana encontramos incluso una categoría propia de salsas: los llamados «moles» (del náhuatl, mulli), un tipo de salsas espesas que se usan para guisar y que se caracterizan por elaborarse con multitud de ingredientes diferentes en una misma salsa: chocolate, chile, tomate, plátano, cebolla, almendras, ajonjolí, tomillo, orégano, hongos, nueces...

Salsas para cocinar

Cabe diferenciar las salsas que son para guisar, como el adobo, el mole o el pipián, y las salsas para mojar o de acompañamiento, también conocidas por su nombre inglés, dip.

Adobos

Los adobos mexicanos son salsas o caldos en los que se sumergen carnes para conservarlas y sazonarlas. Se componen de una mezcla de chiles secos, típicamente ancho, guajillo y pasilla, junto con ajo, vinagre y especias varias (comino, orégano, pimienta...). Las carnes se dejan adobar por uno o varios días, y luego se cocinan a fuego lento.

• Adobos de cerdo, de res, de pollo, de conejo...etc.
• Adobo verde
• Ajocomino

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  Chipotles en adobo
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  Costilla adobada
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  Adobo de cerdo

Moles

Los moles son salsas (o guisos) que incluyen chile, multitud de especias y algún tipo de fruto seco, como almendra o cacahuate. En el libro Larousse de la cocina mexicana,^[3]​^[4]​ la chef Gironella De’Angeli distingue las siguientes categorías de moles:^[5]​

• Moles de cuchara: mole de olla, mole de pancita y chilatequil.
• Moles especiales: almendrado, mole poblano, clemole, manchamanteles, mole rosa y mole prieto (huaxmole).
• Moles espesados con maíz: atápakua, huatape, mole prieto (tlilmole), quixquihuitl, tastihuil de Nayarit, texmole, tlapanili, y xandúkata.
• Moles de ingredientes frescos: ayomole, clemole de Morelos, guaxmole, mole verde.
• Pipianes: páscal, pipián de pepitas de melón, mole blanco y tlatonile.
• Siete moles de Oaxaca: mole amarillo, chichilo, mole colorado, mole coloradito, mole negro y mole verde.

El chef Muñoz Zurita agrega el chilmole, el desmole, el michmole, el remole y los encacahuatados.^[5]​

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  Mole.
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  Mole verde.
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  Mole amarillo
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  Mole rosa de Taxco
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  Enmoladas
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  Conejo en mole almendrado
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  Mole encacahuatado
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  Mole de manzana (mole en polvo)

Pipianes

Los pipianes son una subvariante bastante más sencilla de los moles, es decir, con muchos menos ingredientes. Principalmente semillas comestibles como pepitas de calabaza o ajonjolí.

• Pipián verde
• Pipián rojo
• Pipián blanco (mole blanco)
• Páscal
• Tlatonile

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  Pipián verde.
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  Tlatonil
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  Páscal

Otras

• Salsa de jitomate, salsa básica para varias recetas.
• Nogada, salsa a base de nueces para hacer el chile en nogada.
• Salsa veracruzana, aunque originalmente no lleva chile, algunas recetas le incluyen

Salsas para acompañar

Licuadas

Las salsas licuadas son muy típicas y son las que se suelen servir en las fondas, taquerías, mercados...

• Salsa endiablada
• Salsa morita
• Salsa roja picante
• Salsa verde picante

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  Salsa verde y salsa roja con totopos
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  Salsas en las calles de Xalapa: verde con guacamole, roja, verde asada y de chile seco
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  Salsa roja licuada
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  Acompañamiento de salsas y rodajas de limones en una taquería

Martajadas o de molcajete

Se las llama salsas martajadas, porque se «martajan» (verbo mexicano para 'machacar') en un molcajete, utensilio utilizado desde época prehispánica para hacer salsas:

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  Guacamole.
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  Salsa molcajeteada
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  Salsa de jitomate y chile cuaresmeño tatemados
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  Salsa macha
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  Salsa de chicatanas
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  Salsa borracha de pulque
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  Variedad de salsas
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  Salsa de chile morita

Picadas

Los ingredientes de estas salsas se pican, es decir, se trocean pequeño:

• Pico de gallo o salsa mexicana, a veces puede estar martajado.
• Salsa chojín, con jitomate, cebolla, chile y naranja agria. Típica de Chiapas
• Salsa de mango
• Salsa xnipec o salsa yucateca, con chile habanero y cebolla morada.
• Chirmol

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  Pico de gallo
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  Salsa de mango
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  Xnipec.
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  Chirmol con chaya

Salsas comerciales

También son muy populares las salsas ya preparadas. Especialmente para la «botana», es decir el aperitivo o snack, teniendo cada empresa su propia receta:

• Salsa Botanera
• Salsa Búfalo
• Salsa Chontal
• Salsa Cholula
• Salsa habanera
• Salsa maga
• Salsa Valentina
• Chamoy

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  Salsa Valentina.
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  Chamoy
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  Salsa Cholula

Referencias

Bibliografía

• Nuestras Mejores Recetas: Salsas Mexicanas. Sociedad Mexicana de Parrillleros. 2020. Consultado el 20 de junio de 2021. 
• «Un mundo de Moles». Chef Oropeza. 7 de septiembre de 2018. Consultado el 10 de mayo de 2020.