El cocinero mexicano

El cocinero mexicano
de Anónimo
Primera página del tomo I
Editor(es)	Mariano Galván Rivera
Género	Libro de cocina
Tema(s)	Gastronomía mexicana
Edición original en castellano
Editorial	Imprenta de Galván
Ciudad	Ciudad de México
País	MéxicoMéxico
Fecha de publicación	1831
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«El cocinero mexicano»^{[nota 1]} es un libro de cocina sobre gastronomía mexicana, de autor anónimo y publicado por primera vez en la Ciudad de México en 1831 por la Imprenta de Galván. Consta de tres tomos y ha tenido doce ediciones,^[1] y se considera el recetario más antiguo sobre gastronomía mexicana.^{[nota 2]}

Su propósito fue recoger recetas tradicionales de los hogares mexicanos, proporcionar una base académica a la cocina mexicana y situarla a la altura de las cocinas europeas, aplicando «los métodos de la cocina española, italiana, francesa e inglesa», tal y como se describe en el prólogo. En aquella época el país era aún muy joven, ya que se había independizado apenas hacía una década, y estaba formando su identidad cultural y gastronómica.^[1]

Más tarde se reeditaría en forma de diccionario bajo el nombre de El cocinero americano y más tarde Nuevo cocinero mexicano. Los libros de cocina que surgen a lo largo del siglo XIX en México tienen una fuerte influencia de la Ilustración francesa, por lo que las formas de redactarse, la indexación de los contenidos, los métodos y técnicas culinarias explicados...etc. son bastante afrancesados. Incluso las mismas casas editoriales que los publican y difunden son llevadas por franceses (Rosa y Bouret, Garnier Frères, Bossange... etc.).^[2]

Estilo

El cocinero mexicano está redactado en lenguaje instructivo que es conciso y sencillo. Esto es porque fue diseñado con una finalidad pragmática, no enciclopédica. Es decir, que da instrucciones, pero no definiciones. Este libro de cocina menciona ingredientes pero no ofrece cantidades ni tiempos de cocción, lo que da a pensar que está dirigido a cocineros/as avanzados con conocimiento previo. Asimismo, esto refuerza la idea de que tiene una función puramente práctica, no académica. No obstante, sí hace uso de vocabulario específicamente enciclopédico, por ejemplo, el uso de contracciones académicas como id. («íbidem») o la inclusión de referencias internas y observaciones a pie de página.

Contenido

El cocinero mexicano fue impreso en tres tomos. Cada tomo se clasifica en tratados según el tema (sopa, ensalada, asado... etc.), y algunos tratados se subdividen a su vez en secciones. Las secciones están conformadas por varias recetas, pero también incluyen técnicas culinarias, métodos, advertencias y consejos. El primer tomo contiene un estudio preliminar de la obra. Nota: aquí se indican sólo algunas de las muchas recetas que comprende el recetario:

Tomo I

Servicio de mesa
[se explican diferentes métodos de poner la mesa]

Tratado 1.º: De las sopas

Olla podrida o española
Caldo de culantro verde
Sopa de arroz á la valenciana
Capirotada de menudo
Sopa blanca
Sopa dorada
Faubonia
Sopa al uso de Artois
Fideos del jardinero
Panatela
Sopa de la federación
Macarrones de Nápoles
Timbal de macarrones
...

Tratado 2.º, sec. 1.ª: De las frituras o aderezos

Crestas y riñones de gallina y pollos
Financiera
Fritura de cebollas
Quenelles
Fritada de hongos
Pepitoria o reboltura frita
Torreznos
Fricasé frances
Menestra
Gigote americano
...

Tratado 2.º, sec. 2.ª: De las ensaladas

Ensalada de noche-buena
Ensalada de calabacines en nogada
Ensalada de cebollas rellenas en nogada
Ensalada de papas
Ensalada de nabos desflemados
Ensalada de la bella unión
Ensalada de bróculi de Italia
Ensalada de berdolagas
...

Tratado 3.º: De las salsas

Salsa de tomillo
Salsa agridulce
Salsa de ajo-comino
Esencia de ajo
Salsa nevada o cuajada
Salsa negra
Salsa roja
Salsa alemana
Salsa portuguesa
Salsa verde
...

Tratado 4.º, sec. 1.ª: De los huevos

Pasados por agua
Tortilla oriental
Tortilla turca
Frijoles con huevo
...

Tratado 4.º, sec. 2.ª: Almuerzos ligeros dispuestos con tortilla o masa de maíz

Quesadillas de prisa
Chalupas de mantequilla
Envueltos de nana Rosa
Tortillas enchiladas
Tlatlaollos rellenos
Chilaquiles blancos
Chilaquiles tapatíos
...

Tratado 5.º: guisos de raíces, yerbas, frutas y toda clase de hortaliza

Chayotes en pipián
Romeritos en pipián o revoltijo
Chilacayotes en pipián
Acelgas y espinacas con garbanzos
Lechugas rellenas
Chiles rellenos en nogada
Chiles capones
Alcachofa á la española
Alcachofas provenzales
Berenjenas rellenas
Cardos
Hongos en escabeche
Chicorias
Espinacas mexicanas
Habas verdes
Hejotes en tlemole
Chilacayotitos
Camotes al estilo francés
Papas fritas
Tostadas de papas
Betabeles en nogada
Xitomates rellenos
Huautzontles fritos
Quelites
Quintoniles
...

Tratado 6.º: De las legumbres y semillas

Arbejones en pipián
Albóndigas de arroz
Atole de arroz
Frijoles veracruzanos
Atole de maíz
Turco de pan
...

Tratado 7.º: De las tortas

Torta de arroz
Torta con leche y natillas
Torta de arroz con camarones
Torta de damas
Torta de ostiones
Torta de la union
Torta de huesitos
Torta del Dr. Tornelo
...

Tratado 8.º: De los cocidos sin fuego con solo el vapor de la agua o de la tierra

Tamales
Tamales de arroz
Barbacoa africana
Barbacoa otahitina
Barbacoa mexicana
...

Tomo II

Tratado 9.º: De toda clase de cuadrúpedos

Lengua de buey empapelada
Salpicón de vaca
Oreja de vaca rellena y frita
Fricandó de ternera
Almendrado de carnero
Tlemole de cecina
Chanfaina de María Marcela
Carnero mechado al uso de Portugal
Agiaco de La Habana
Morcón
Butifarra o longaniza catalana
Relleno de Estremadura
Mongivelo
Cochinito en adobo
Jabalí
Pebre prieto de conejo
Liebre con arroz
...

Tratado 10.º: De las aves

Agachonas
Chichicuilotes asados
Faisán relleno
Gallinas dulces rellenas
Mole de guajolote
Mole poblano
Pato en xitomate
Tórtolas
Nogada para ave
...

Tratado 11.º: Del pescado y de todos los animales del agua que se comen

Caldo de pescado
Camarones secos con zanahorias en chile
Escabeche de Veracruz
Mextlapiques
Ostiones en torta
Juiles asados
Raya en mantequilla negra
Tenca
...

Tomo III

Tratado 12.º: De las masas

Frangipan
Masa para empanadas
Pastel de garbanzos
Buñuelos de maíz
Muéganos decentes
Panqué
...

Tratado 13.º: Tortas, pudines y dulces de pan o bizcocho

Torta de mamey
Torta del cielo
Pudines a la inglesa
Pudines al estilo mexicano
Gigotes de nata
Cafiroleta
Caspiroleta
Chongos
...

Tratado 14.º: Huevos en dulce y jaletinas

Jaletina de frutas
Gató de calabaza
Manjar blanco
Jiricalla
...

Tratado 15.º: Dulces secos, compotas, y conservas, cajetas y jarabes

Alfeñique
Piñonada a la italiana
Turrón de Alicante
Cajeta de jalea
Guayabate habanero
...

Tratado 16.º: Helados y sorbetes

Agua de guindas
Orchata
Helado de naranja agria
Helado de chocolate
Helado de clavo
Helado de vino o sangría
...

Tratado 17.º: De los licores

Ratafía
Anisete de Burdeos
Escubac
Curazao
Aceite de aguacate
Curazao
Chicha
Pulques curados
...

Notas

↑ También encontrado como «El cocinero mejicano», ya que en el siglo XIX no existían acuerdos ortográficos. El título completo es El cocinero mexicano ó coleccion de las mejores recetas para guisar al estilo americano.
↑ Si bien, sí que existieron recetarios escritos y publicados en el virreinato de Nueva España, como el Libro de Cocina del Convento de San Jerónimo (siglo XV) o Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1725), ninguno hacía referencia a la mexicanidad, es decir, a la cocina mexicana como identidad gastronómica. Véase:De la Torre (2016)

Bibliografía

El cocinero mexicano (Tomo I) — PDF (37 Mb)
El cocinero mexicano (Tomos I, II y III) – JPGs (73,5 Mb)
Bak-Geller, S. (2009). «Los recetarios “afrancesados” del siglo XIX en México.». Modelos alimentarios y recomposiciones sociales en América Latina (Journals: Anthropology of food). doi:10.4000/aof.6464. Consultado el 6 de agosto de 2020.
De la Torre, A. P. (29 de abril de 2016). «Conoce el primer libro de la historia sobre cocina mexicana: “El cocinero mexicano”». MásdeMX. Consultado el 6 de agosto de 2020.
Guía Zaragoza, J. G. (2016). «Tesoro de la cocina: el análisis histórico, cultural y gastronómico de un recetario mexicano de 1866». Tesis que para obtener el grado de maestro en humanidades: estudios históricos (Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM)). Consultado el 23 de agosto de 2020.